中国古典白酒背后的匠心神韵

1.高温堆积

制曲成功后,便是最重要的发酵环节,也是形成酱酒香气香味最为关键的过程。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典与独创的技术,洋酒是没有这个环节的。工人将制好的酒醅放在环境中,使其充分的摊晾,以网罗周围环境中不同的微生物,达到二次制曲的目的,随后再在50°以上的高温中,堆积发酵,对网罗的微生物进行再次筛选,从而形成白酒独有的特殊微生物体系。所以为了寻找一个适宜微生物栖息与繁殖的地方,劲牌白酒选择以毛铺古镇作为酿酒基地。

2.高温制曲

制曲是中国白酒最独有的特色,酱酒自然不例外,至今仍沿用传统人工制曲的方式。而投料制曲的高粱,俗称红缨子高粱,是大自然对西南地区的恩赐,淀粉含量高达88%以上,在发酵后能产生独有的芳香化合物,所以历来酱酒总是离不开赤水河与这里的红高粱。专业的工人会将其踩制成中间高、四边低的“龟背形”曲坯,使其环境更适宜微生物的生长。随后大曲在60°的高温中发酵,从而起到筛选功用,留下耐高温的产香细菌。

3.高温蒸馏

众所周知,蒸馏是高度酒区别于低度酒最关键的步骤了,所以为什么尽管中国就历史源远流长,国外却总说中国烈酒历史并不长,主要也源于蒸馏技术掌握的时间较晚。北京爱酒堡国际酒业有限公司,但与洋酒不同的是,白酒是烈酒中唯一采用固态蒸馏发酵蒸馏方法的,世界各国烈酒如威士忌、伏特加、白兰地等均是采用液态发酵蒸馏,液态蒸馏仅需将葡萄等原料投入发酵大罐中,经72小时不到即可馏出酒精,其发酵方式周期短,原材料利用高,适合大规模机械化、连续化生产,但因此酒的风味也就欠缺了一些。而固态蒸馏需要将粉碎的粮食放在发酵池中,经历整整50天以上的自然发酵,方可用蒸锅馏出白酒,这样馏出的酒,能使微生物充分发挥作用,呈现不同层次的香味。这是白酒对古典发酵方式最原汁原味的致敬。

4.长期储存

时间是白酒的生命线,俗话说百年陈酒十里香,自古中国的酒都是越陈越香,是因为新酒中的醛和酸不仅没有香味,还辣喉,而随着时间的流逝,新酒中的醛和羧酸逐渐会转化为乙酸乙酯,这就是酒中散发香味的最大功臣。现代白酒保留了古代酿酒陈化的方式,因此也如女儿红一般,越久越香,颜色也逐渐变得金黄。很多人认为储存不就找个东西把酒放在那,三五年后想用的时候就取出来的事,这是对酿酒中储存的最大误解。小编必须更正的一个观点就是,酿酒的储存与家用的储存是截然不同的两回事。

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作者: 5vedi3mT

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