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起泡酒的生产流程

气 泡 酒 的 酿 造 过 程

1,采收

2,榨汁:

为了制止葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒一般情况均是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力务必出色的轻柔。香槟区惯例的垂直大面积榨汁机的榨汁效果特殊好,但速度比气囊式要慢。

3,发酵:

与白酒的发酵照样,须低温迟钝发展。

4,培养:

须先开始酒质的安稳,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等智力在瓶中二次发酵。在二次发酵前,酿酒师常会混和区别产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

5,澄清

6,加上二次酒精发酵溶液:

气泡酒的道理即在酿好的酒中投入糖和酵母在关闭的容器中发展第一次酒精发酵,发酵过程降生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可形成1大气压的二氧化碳,香槟区加上的份量大致在24克/升左右。

7-1,瓶中二次发酵及培育:

此种方法称为香槟区制造法,为幸免和真正的香槟酒混淆,表示已改称惯例制造法。附加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即运行二次发酵,发酵温度一定非常低,气泡和酒香才会仔细,约保持在10℃左右较佳。发酵达成之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进展数个月或数年的瓶中培养。

7-2,酒槽中二次发酵法

惯例瓶中二次发酵的生产花费非常高,价格较低廉的气泡酒只好在关闭的酒槽中进展二次发酵,将二氧化碳留住在槽中,去除积淀后便可装瓶,比传统制造法经济过多。此法又誉为查马法(Method Charmat),质料不如瓶中发酵详细。

8,人工摇瓶:

瓶中发酵后累积于瓶底的死酵母等杂质一定从瓶中排除。香槟区的惯例是由摇瓶工人每天旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后,所有的沉积物会彻底堆积到瓶口,此时便可开瓶去除酒渣。

9,机器摇瓶:

为了增快摇瓶历程及减少耗费,已有一种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作。

10,开瓶去除酒渣:

为了自瓶口撇开累积物而不影响气泡酒,动作一定格外娴熟才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,其次再开瓶应用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

11,添补和加糖:

去酒渣的进程会摧残一小部份的气泡酒,一定再填补,此时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,比方brut型的糖份在15克/升以下,半干型(Demi-sec)则介于33和50克/升之间。

12,装瓶

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作者: 5vedi3mT

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