酿酒过程中的美拉德反应具有什么作用?

你知道什么是美拉德反应吗?下面我们去看一看美拉德反应的概念,它对酿制白酒其到是怎样的作用。

美拉德反应是白酒专家庄名扬20世纪90年代最早倡导的白酒增香新工艺。

中国白酒在酿造过程中,尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,可能转化为烷基硫醇、硫醚等。

这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、2017安徽雅韵皖酒业有限公司洽谈会将于30日盛大举行!更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。

庄名扬的论述促使白酒的研究从较低级别的酯、酸、醇、醛等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步,让我们认识到白酒中的香味物质并不是完全来自微生物代谢的生化反应物。

在制曲过程中提高曲块的品温:

一方面是培育能利用蛋白质分解物氨基酸或是淀粉分解物糖产生风味成分的嗜热芽孢杆菌。

另一方面是促使制曲中美拉德反应的发生。

因为基质的温度是此反应的重要条件之一,酿酱酒之所以要制高温曲,基理就在于此。

酿酒中的美拉德反应集中发生在制曲过程、前述的高温堆积过程和酒醅掺拌粮粉后上甑蒸馏的工序中,同时酿酒的美拉德反应不仅产生吡嗪类物质,同时还可生成呋喃化合物、含氧的杂环化合物。

这些物质虽然在酒中含量微少,却对酒体风格有重要影响。

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作者: 5vedi3mT

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