酱香型白酒的酿造工艺

一瓶酱香酒的生产过程:在第一年的端午“制曲”,重阳“下沙”。将“沙”下窖一个月后,要经过“二次投料”,再次入窖,又过一个月的时间,便可蒸煮头酒。如此往复六轮,至次年9月,基酒的生产方告结束。分七次蒸煮出的基酒,要单独窖藏三年,此后以酒勾酒,再窖藏一年,直到悠远独特的酱味出世,扣杯留香的厚重感诞生,方能灌装出厂。此时,已是五年之后。也就是说,酱香酒从备料到出厂,至少需要五年的时间,而且酱香酒不会挥发,越陈越香。我们在市场上看到的有5年、10年、中秋闹白酒”慌” 白酒代理让人看好。15年、20年、50年的酱香陈酿,就不奇怪了。

简言之:一年一个生产周期,包括二次投料、九次蒸煮、八次摊凉、八次发酵、七次取酒,然后四年窖藏。从上面的工艺流程可以看出,酿造酱香酒是一门精妙、精湛的艺术,是中国乃至世界酿酒史上的一朵奇葩。

总之,酱香型白酒的酿造严格遵循的是三大传统之道:一是绝无仅有的“季节性生产” ;二是异乎寻常的“长期陈酿”;三是依样画葫芦的“高温酿酒” 。这也就是酱香酒为什么产量低、品位高、价格贵的原因所在。

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作者: 5vedi3mT

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