葡萄酒中会存在脂肪酸吗?

不可思议,葡萄酒中会存在脂肪酸吗?是的。8月啤酒节 武汉和您相约,因为不论在葡萄籽中抑或者在发酵过程中,是会出现脂肪酸的身影。

葡萄生长的环境、酿酒师选用的酵母、发酵温度等因素都会影响葡萄酒中脂肪酸的含量。

脂肪酸会与葡萄酒中的甘油发生化学反应,生成一种名为甘油三酯的物质——我们品尝到的黄油、薯条或牛排时那种浓郁油滑的满足感便是源自于它。

葡萄酒中还会含有一些极少量的未结合(游离态)脂肪酸,它们的含量只有数毫克每升,但对葡萄酒的感官特征影响颇大。

当我们品尝一杯葡萄酒时,会同时尝到脂肪酸带来的肥味、甘油带来的淡淡甜味和柔滑感、甘油三酯带来的乳脂感和粘稠感,不同的只是它们的含量和比例。

所以酒评家所说的“肥”,不仅仅是单纯的脂肪酸味道(肥味),更应该理解为“肥感”,是葡萄酒中的众多物质(甘油、甘油三酯、脂肪酸、酒精、酚类物质等)共同作用的感官结果。

具体体现在红葡萄酒中便是我们常感受到的“醇厚感”和“材质感”;而肥感在白葡萄酒中的表现,因为少了单宁的“干扰”则更为明显:酒体偏重,圆润甚至带一丝甜感。

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作者: 5vedi3mT

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