如何对付葡萄酒的病害?

葡萄酒是一种营养丰富的饮料,对微生物来说也是一个较好的培养基。酒度低的葡萄酒很容易使微生物繁殖,这些微生物中有的对葡萄酒有益,但也有的对葡萄酒有害,因此在酿造过程中要按时进行微生物的检查等。今天法国格拉芙庄园葡萄酒的酿造大师来教你:如何对付葡萄酒的病害? 1. 葡萄采收时,要严格进行分选,将有病的和腐烂的葡萄分别存放。 2. 采收葡萄的容器、发酵、贮藏以及装酒等所用的工具必须注意经过合理的杀菌处理。 3. 葡萄采摘后要迅速运输及时加工处理不得存放过夜,超过24小时。 4. 发酵时应适当加入人工培养的优良酵母,并注意随时调节品温,不得超过30 C。 5. 红葡萄酒发酵时,要注意倒桶搅拌,使皮渣浸入醪液中。 6. 贮酒管理要按时添桶,2017安徽雅韵皖酒业有限公司洽谈会将于30日盛大举行,保持满桶贮存,要注意不可用有病的酒添桶。 7. 在整个酿造过程中要适当应用二氧化硫,这样可以防止有害微生物的感染。 葡萄酒中最常见的有害物质有醋酸菌、酒花菌。 一、 酒花菌病害 酒花菌病害俗称“白膜”,当贮酒桶不满时葡萄酒与空气接触,在酒的液面上有一层灰白色薄膜,开始薄膜光滑,时间长了渐渐形成皱纹,有时薄膜破裂扩散到酒中使酒变浑,甚至酒度降低,口味平淡并带有不愉快的怪味。 引起这种病的病菌即酒花菌(产膜酵母)在显微镜下观察形状很象酵母,但比酵母菌长略扁,它的大小为3—10×2─4微米,不产生孢子形态,能使糖发酵,好气性菌,没有空气不能繁殖,并能利用空气中的氧将酒分解成二氧化碳和水,据杜克洛研究结果,酒花菌分解80克酒精需要氧气100升,因此有了大量空气才能繁殖,其反应式如下:CH3—CH2OH + 3O2 → 2CO2 + 3H2O 1. 预防方法: 最简单的方法是保持贮酒容器装满不留空隙,如无同品种酒添桶时,可采用下列的一种方法预防 (1)用二氧化碳或亚硫酸气体封桶; (2)使葡萄酒液面有一层高度酒精。 2. 方法: 葡萄酒在贮藏过程中如发现液面有一层酒花菌时,应立即设法除去,除掉方法是将长柄漏斗插入有酒花菌的桶中,再添加同品种同质量的好酒,使酒花菌随酒上升流出桶外,同时用槌敲打桶口四边,使附在桶壁上的酒花菌随酒流出来,将酒花菌全部除净,再将液体面上的酒抽出2—3升,然后用高度酒精添满封桶。 二、 醋酸菌病害 醋酸菌是酿酒工业的头号敌人。如果在酿造过程中对其它重视不够任其发展,将会使酒变成醋,因此这种菌的危害。患这种病的酒在液面上产生一层浓灰色薄膜,以后变暗出现皱纹,逐渐沉入桶底部形成一种粘性的稠密物体俗称“醋蛾”,品尝有一股醋酸味并有刺舌感。醋酸菌可分几种,葡萄酒中常见的是醋酸杆菌,它比酒花菌小得多,一般在0.5×1微米,形状为小球形,一个孢子长出另一个孢子时两个连接在一起,有时象连锁一样,在有氧的条件下醋酸菌能使葡萄酒中的酒精氧化成醋酸,最后再将醋酸分解成二氧化碳和水,其反应式如下:C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O 1. 预防方法 (1)严格控制发酵温度,最高不超过30 C; (2)要注意满桶贮存,按时添满不得留有空隙; (3)酒窖注意卫生,及时熏硫彻底消灭果蝇。 2. 方法: 开始发现醋酸菌感染时,方法是采取加热杀菌,加热温度68—72 C,保持15分钟,杀菌后立即放入已杀过菌的贮酒桶中贮存。如果没有杀菌设备,可以采取加醇提高酒度达到18 以上。根据美国法规规定干白葡萄酒和浓甜葡萄酒中的挥发酸(以醋酸计)含量不超过0.12克/100毫升,红葡萄酒不超过0.14克/100毫升。我国规定的标准:优质红、白葡萄酒不超过0.08克/100毫升,干白、干红葡萄酒不超过0.10克/100毫升。挥发酸若超过0.25克/100毫升,只有用蒸馏法处理。

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作者: 5vedi3mT

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