只有6、7、8月不酿酒,洋河超长压窖的180天怎么来的?

每个孩子考上理想的大学,上周,参加了一个朋友孩子的致谢宴,席间朋友说:“今天到场的,都算来着了,我可是把我藏了这么多年的‘头排酒’拿出来答谢大家”。当时听到这话,懂酒的几个都已经喝的微醺,因为一端杯子就知道这是好酒。 头排酒,洋河最好的酒 “头排酒”这一词,可能很多人还没有听说过。刚开始只是在酒厂员工内部传开,但是从字面上基本就能知道是每年复工出来第一批酒的意思。之所以很多人不知道头排酒,根本原因是受头排酒的产量限制,过去酿酒都是小作坊生产模式,所以每年复工的头排酒,大都被酒作坊的老板和酿酒师傅自己存下了,所以外面的人很少知道有头排酒这么一说。 知道头排酒的,大都是懂酒之人,所以通过各种渠道去找人买这些头排酒。不少酒企都意识到头排酒的受欢迎程度,尝试去规模性生产,但限于产量较少、周期又长就没有坚持。而洋河酒厂坐拥全国最大的酿酒基地,采用180天的超长压窖工艺,酿制独具洋河绵柔特色的“头排酒”。 只有6、7、8月不酿酒,洋河超长压窖的180天怎么来的? 据洋河酒厂内部员工介绍,头排酒复工每年都是洋河的重头戏,并且酒厂内部十分重视头排酒的相关工作。传统酿酒的压窖时间是30天左右,但洋河绵柔酒要求的时间更长,6、7、8月连续三个月都在“压窖”, 所有的酒醅必须在全厂7万口窖池里进入了休眠状态。到了9月中旬,酿酒师傅们才开始复工起窖。慢工出细活,经过这般压窖而酿出来的酒,是洋河酒厂的宝贝。因为被称作“头排酒”,所以还有着“头牌”、“第一”这样的好寓意,很多考生的家长会在酒厂复工当天,去抢购一批“头排酒”,为考生抢一把好彩头。 180天超长压窖,应该这样算 “春不捕鱼,夏不酿酒”这句俗语,稍微了解酒的人都知道怎么回事。但是有一个小细节,令很多人产生困惑,说好的“夏不酿酒”,也就是只有6、7、8三个月压窖时间,那180天超长压窖怎么来的? 其实行业中所说的“夏不酿酒”,是根据天气的温度大致框定的,酿酒不是个数学题,不需要每一步骤非要精准到位,酿酒讲究的不仅是地理环境,还取决于酿酒师傅对于感度的把握,也就是洋河奉行的天地同酿。 洋河的每个班组负责70口窖池,每个班组每天只能完成一个窖池的“出窖——蒸酒——拌料——入池”。每天一个窖池,70天一个循环。最后一口窖池完工后,第一口窖池已经压窖70天,又到了出酒的时候。 只有6、7、8月不酿酒,洋河超长压窖的180天怎么来的? 5月中旬的时候,按照常规酿酒工序,在3月中旬压窖的那一批酒早已可以出窖。然而头排酒为了保证绵柔口感,一直采用三低工艺,低温入窖、低温发酵、低温馏酒,不宜在高温下出酒,所以让酒在窖池中继续压窖。也就是所谓的夏眠,从5月中旬直至9月中旬,但是老工匠们习惯凑个整,只算6、7、8三个整月,也就是为什么会有“夏不酿酒”这句俗语的原因。 从3月份直到5月中旬入池工序,已经将近70天,再加上5月中旬到9月中旬的时间,是不是足足有180天超长压窖时间之久。(来源:今日头条 光评酒)

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作者: 5vedi3mT

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