芝麻香型白酒的酿酒原料分析

芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中,高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质,因此,在发酵过程中能生成芝麻香的前 体物质。 焦香是芝麻香型白酒的重要香气,是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时,芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料,则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成 提供物质基础。 小麦、麸皮中含有的蛋白质,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、Google Page Speed Test。吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝 麻香特征的复杂成分。 焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的,而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮,有利于微生物的分解。它在微生物的作用下,生成香草醛、香草酸、4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类化合物,有助于焦香的形成。此外,在发酵过程中添加麸皮,也有助于焦香的 形成。若发酵过程中麦曲用量过大,则酱香突出。

本文来自网络,不代表酒水兄弟网立场,转载请注明出处:http://hmsccm.com/baike/890/.html

作者: 5vedi3mT

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

联系我们

联系我们

0898-88881688

在线咨询: QQ交谈

邮箱: email@wangzhan.com

工作时间:周一至周五,9:00-17:30,节假日休息

关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部