芝麻香型白酒的香气成分介绍

在2006年发布的芝麻香型白酒行业标准中,标出3-甲硫基丙醇为该香型白酒的特征成分。但单一的特征成分很难说清芝麻香白酒的香味成分,有必要继续进行深入探讨。 全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证,他指出,白酒中的含氮化合物形成的焦香(芝麻香)占有重要地位,是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。白酒芝麻香型,顾名思义,是说它具有焙炒芝麻的香气,白酒与炒芝麻不尽相同。在原料上,一个是焙炒,另一个是微生物发酵与蒸馏,但也不能说毫无瓜葛(按照周老先生的观点,我们能否从芝麻油的香气成分上查找芝麻香白酒的香气成分?)。 关于炒芝麻和芝麻油的香味成分,国外研究工作者曾做过许多研究。一般认为,烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。1989年,日本的Suichi Nakamura等人报道了芝麻油挥发性香味组分的系统研究结果,从芝麻油中鉴定了221种组分,其中8个类型共103种组分属于杂环类化合物,它包括38种吡嗪类、17种呋喃类、9种吡咯类、8种吡啶类、4种噁唑类、14种噻唑类、11种噻吩类和2种吲哚类,另有20种含硫化合物和13种酚类化合物。HTML Validator。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用,它们与其他组分一起构成了芝麻油所特有的香气。就组分而言,2-甲基吡嗪占17.2%,其后依次为,糠醇(5.89%),2,5-二甲基吡嗪(4.77%),2,6-二甲基吡嗪(3.52%),愈创木酚(3.13%),吡咯(2.8%),3-甲基-2-丁二酮(2.09%),三甲基吡嗪(1.67%),吡嗪(1.44%),2-乙吡嗪(1.43%),2-乙酰基吡嗪(1.35%),2-乙酰吡咯(1.22%),2-乙酰基-5-甲基吡嗪(1.18%),2-乙基-6-甲基吡嗪(1.13%),1-辛烯-3-醇(1.08%),2,3-甲基吡嗪(1.02%),2-吡咯基甲醛(1.02%),其他组分均在1%以下。从上述结果可以说,吡嗪类化合物在芝麻香气中起着重要作用,仅10种含量在1%以上的吡嗪类组分的含量之和已达34.7%,任何别的杂环类无法与之抗衡。这些吡嗪类的单体多数是焙烤香,有些具有爆米花香,只有当它们与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等组分以适当的比例共存时才能构成炒芝麻的特有香气。 经检测,以景芝神酿为代表的芝麻香酒的吡嗪类成分含量低于酱香型白酒,也略低于浓酱兼香型白酒,高于浓香型白酒,更高于清香型白酒。由此可看出,搞清吡嗪类及其他杂环类化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香气成分的重要一环。

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作者: 5vedi3mT

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