浓香型白酒工艺特点

以高粮或多粱为酿酒原料,以优质小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,自然接种的中高温大曲作糖化发酵剂,采用泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,分级贮存,勾兑调味,吸附过滤而成的纯粮固态法白酒。与其它香型白酒相区别是泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧。浓香型大曲酒酿造工艺总结为“千年老窖,万年香糟,熟糠拌料,长期发酵”。另一个工艺特点是“一长,二高,三适当”。即发酵期长(70天以上):淀粉含量高,酸度高;糠,水,温适当的特点。 3、浓香型酒生产工艺基本类型大致分为三大类。即以四川为代表的“跑窖法工艺”和“原窖法工艺”,以及以苏,鲁,皖,豫,江淮为代表的“混烧老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中,人们都十分重视“匀,透,适,稳,准,细,净,低”操作要领。 A、“跑窖法工艺”是指生产时先有一口空窖池,然后将另一口窖内已经发酵成熟的糟醅逐甑取出,通过蒸馏取酒,糊化,打量水,摊凉下曲后装入准备好的空窖池,而不再将糟醅装入原窖。待原窖池糟配取出后就成了新的跑窖,依次循环。 B、“原窖法工艺”是指窖内糟醅发酵完毕,在出窖时分层起糟,分层堆放(除底糟面糟单独使用)、其它糟醅可混合使用,也可分层使用进行蒸粮取酒,摊凉下曲,仍然放回到原来的窖池进行密封发酵。也叫原窖还原窖。 C、“混烧老五甑法工艺”是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有4甑发酵糟,即大楂,二楂,小楂,回糟。出窖时加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖发酵,另一甑成为丢糟或称扔糟。 4、浓香型白酒香味特征 ①以己酸乙酯为主体的复合酯香,己酸乙酯最高含量不超过280mg/100ml为准,国家标准 52°酒为150~250mg/100ml ②乳酸乙酯:己酸乙酯的比以小于1为好,最佳值为0.6:1 ③乙酸乙酯:己酸乙酯的比以小于1为好,含量同乳酸乙酯接近 ④丁酸乙酯:己酸乙酯的比以0.1:1左右为好。 5、浓香型白酒感官评语:无色透明(允许微黄),窖香浓郁,绵甜醇厚,香味谐调,尾净爽口。(来源:今日头条 金谷玉酿)

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作者: 5vedi3mT

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