这些葡萄酒酿造工艺,你都了解吗?

1. 压帽(Punching Down)

“压帽”其实是一个非常形象的译名,“帽”其实指的是酿酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣,这些酒渣被称为“酒帽”,压帽就是将酒渣往下压进酒液中。压帽的主要作用就是让酒液和果皮得到充分的接触,从而萃取出更多的单宁、色素和风味物质。但是压帽的实现形式多种多样,传统的压帽方式是人工脚踩,也称为“踩皮”,现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外,对于产量不大的酒庄,他们会采用人工借助压帽工具压穿酒帽。不过现在已经有很多现代化压帽机器应运而生,无需在这一工序上耗费太多的人力,现今很多酒庄都是采用现代化的压帽机器。压帽的频率和次数会影响成酒的风格,所以无论是采用哪一种压帽方式,每个酒庄一般都有自己的压帽规律

2. 苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)

苹果酸-乳酸发酵简称“MLF”,MLF一般会在酒精发酵之后自然而然发生,这时酒液中的糖分已经被酵母完全转化成酒精,在乳酸菌的作用下,口感尖锐的苹果酸会被转化成柔和的乳酸,使葡萄酒的口感变得柔和。另外在MLF的作用下,葡萄酒还会产生类似饼干、面包和黄油的风味,同时酒体也会更显饱满。不过对于类似雷司令(Riesling)和长相思(Sauvignon Blanc)这些以脆爽酸度为特色的葡萄酒,进行MLF反而会磨灭其个性,所以酿酒师在酿造这类葡萄酒时一般会抑制MLF的发生。

3. 冷浸渍(Cold Soak/Cold Maceration)

冷浸渍也称为“低温浸渍”,其主要做法是在低温环境下,将破皮的葡萄带皮浸泡一段时间。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段,白酒是发酵酒吗? 黄酒、葡萄酒是不是蒸馏酒?,是否采用这一工艺、浸渍过程中的温度的高低和浸渍时间的长短均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。一般而言,冷浸渍的温度约为13℃,因为低温环境可以延缓葡萄的发酵同时抑制细菌的生长。此酿酒工艺主要的作用是萃取葡萄皮中的单宁(Tannin)、色素和风味物质,浸渍时间越长,单宁、色素和风味物质萃取的量就会越多。

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作者: 5vedi3mT

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