佳节至 酱香型白酒走俏

年关将至,红白酒市场销售逐渐升温。茅台入选胡润“中国千万富豪品牌倾向报告”的新闻,更是吸引了高端消费者的关注。不少人更坚定了将此高端白酒收藏的念头。高端为何如此紧俏?就此,记者采访了白酒企业、业内人士。

酱香魅力 源自古老传承

业内资深人士告诉记者,目前,国内“酱香发力、浓香退热、清香回暖、多香分流”的市场格局悄然形成,香型竞争进入“个性时代”。其中,三大主流香型中的酱香,以其深厚的底蕴、高端的形象、特的工艺,彰显其内在魅力。

酱香,就是一种古老的传承。因为每一滴酱香酒,都是依千百年来传承之古法酿造,并在漫长的时光里酝酿成熟,浑然天成。

茅台镇是中国酱酒的核心产区,赤水河流域已成为中国酱酒酿造的黄金河谷。2014年央视广告招标 白酒业整体“失声”,基于对茅台镇特有的材料、气候、空气、水质、贮藏的苛刻要求,酱香酒的差异才真正产生。唯有产于茅台镇的红壳糯高粱,生长在紫红泥中,颗粒坚实、饱满均匀,可充分发酵,能经受得起在酱酒酿造过程中的多轮次翻烤。唯有茅台镇高原盆地之中、群山环抱的特地理环境,才为谷物的自然发酵及微生物的生长提供最适宜的温度、湿度。这一切,注定了酱香酒的稀缺性,同时也是其品质保障的根源所在。眼下,被人们所称道的茅台、厚工坊等品牌,就出自这里。

相对于普通浓香型酒只需两至三个月的酿造周期,酱香酒为期一年的酿造过程堪称漫长:端阳踩曲、重阳下沙,顺应春夏秋冬的自然交替节律;九次蒸煮、七次取酒,整个酿制过程工序繁复,刚好一年完成一个周期。在酱香酒的生产过程中,每一个细节都严格按照古老之传承。

集聚大成 造就稀世珍品

真正的酱香酒,是茅台镇的红壳糯高粱与小麦经复杂微生物作用生成的天然发酵产品,香味丰富浓郁、成分复杂,迄今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。酱香酒香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的,酒精度一直天然稳定在52°~54°之间。

在茅台镇采访时,酿酒师如是说:一杯真正的酱香酒,采用多达186种单体酒调配,在调配过程中,不添加一滴水或任何其它物质,均为采用不同轮次、不同年份的纯酒兑调而成。它集茅台镇古法调酒师多年传统经验之大成,并与台湾传入的先进手法相结合,海峡两岸品酒大师共同品味深研,始产生清香淡雅又不失绵长醇厚的特酱香口味。

成品酒经过五年以上的储存期之后,在香、味、体等方面才能达到一个醇和、香浓、味静的程度。笔者看到,厚工坊酱香型陈酒均采用泥陶土坛,使酒在贮存的过程中,微生物能与外界的空气适当的氧化,发生微妙的反应。更令人称奇的是:贮存二三十个年头的老酒,在坛面上能形成厚厚的一层微生物凝聚体。在漫长的窖藏过程中,无时无刻不在发生的氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化,使酒体变得更加醇和、细腻,酱香更加突出。

目前,现在人们对白酒的投资、收藏已非常普遍。而一瓶可达到投资级别的好酒,需具备增值、稀缺等珍贵品质,这样随着时间的流逝,其价值才会一劳永逸。受环境、地域、出产年份及气候的影响,真正的茅台镇原产酱香白酒产量非常有限,高档酱香一路飙升,年代久远的陈酒更是存世珍品,正是这种稀缺性才更加彰显其不凡的价值。

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作者: 5vedi3mT

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